Σουφλέ σπανάκι

Διαδικασία συνταγής

1. Ζεσταίνουμε τα 60γρ. βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το αλεύρι. Κάνουμε ένα ρού ξανθό. Προσθετουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
2. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι γίνει λεία η κρέμα. Ανακατεύουμε τους κρόκους με σύρμα και προσθέτουμε σιγά σιγά μείγμα από την κατσαρόλα για να έρθουν σε θερμοκρασία ίδια με το μείγμα της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε ασταμάτητα. Όταν οι κρόκοι έχουν πάρει θερμοκρασία τους προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε και σιγοβράζουμε το μείγμα για 3-4 λεπτά προσέχοντας πολύ να μην βράσει το μείγμα.
3. Σοτάρουμε ελαφρά το σπανάκι με τον άνηθο ίσα-ίσα να μαραθεί.
4. Αλείφουμε τα πυρεξάκια με βούτυρο και μοιράζουμε τη μισή από τη γραβιέρα Κρήτης. Ανακατεύουμε τη κρέμα με το σπανάκι, την υπόλοιπη γραβιέρα Κρήτης, αλάτι και πιπέρι.
5. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Τα προσθέτουμε σε 3 δόσεις στην κρέμα. Κάθε φορά που προσθέτουμε από το ασπράδι στο μείγμα, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια μαρίζ ή με το χέρι μας, φορώντας γάντι.
6. Μοιράζουμε το μείγμα στα πυρεξάκια. Αφήνουμε 2εκατοστά περίπου κενό από το χείλος γιατί θα φουσκώσουν. Σκουπίζουμε το χείλος προσεκτικά και χτυπάμε τα σουφλέ ελαφρά στον πάγκο για να κάτσει το μείγμα. Πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι.
7. Βάζουμε τα πυρεξάκια σε ένα ταψί στο φούρνο και ψήνουμε στους 200^οC μέχρι να φουσκώσουν και όταν τα τρυπάμε στο κέντρο με ένα σουβλάκι αυτό να βγαίνει σχετικά καθαρό. Θα χρειαστούν 16-18 λεπτά ψήσιμο.
8. Σερβίρουμε αμέσως καθώς όπως όλα τα σουφλέ θα ξεφουσκώσουν.