Λεξικό όρων

Λέξη Ερμηνεία
α λα Δηλώνουμε τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο ένα φαγητό.
α λα γκρεκ Φαγητό μαγειρεμένο σε λάδι ελιάς και καρυκεύματα.
α λα λυοναίζ Η προσθήκη κρεμμυδιών και προαιρετικά πατάτας για γαρνιτούρα.
α λα μενιέρ Το σερβίρισμα ενός πιάτου κυρίως με ψάρια, γλυκάδια, μυαλά σε τσιγαρισμένο βούτυρο με μπαχαρικά, χυμό λεμονιού και μαϊντανό.
α λα πρινσές Το γαρνίρισμα ενός φαγητού με σπαράγγια.
α λα φορεστιέρ

1. Φαγητό σερβιρισμένο με ποικιλία μανιταριών σωταρισμένα σε βούτυρο.

2. Πατάτες κομμένες σε κύβους τηγανισμένες σε βούτυρο.
αβάρσαμος Ο δυόσμος.
αβγολέμονο Σάλτσα από αυγά και λεμόνι. Δένουμε διάφορα φαγητά ή απλώς τα νοστιμίζουμε.
αβγοτάραχο Τα αβγά του θηλυκού κέφαλου (μπάφας). Πλούσιο σε Ω3 λιπαρά, πρωτεΐνες, σελήνιο, βιταμίνες Α, Β, C, σίδηρο και ασβέστιο.
αβοκάντο Εξωτικό φρούτο που καλλιεργείται στην Νότια & Κεντρική Αμερική. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες και συνδιάζεται τέλεια με μπλε τυριά. 
αγιολί Σάλτσα που έχει βάση τη μαγιονέζα και αρωματίζεται με αρκετό λιωμένο σκόρδο.
αγριοσέλινο Οι σπόροι αγριοσέλινου ταιριάζουν απόλυτα με παρασκευές ψαριών και λαχανικών. Το βρίσκουμε σε καταστήματα φυτικών προιόντων αλλά και μπαχαρικών.
ακανές Παραδοσιακό γλυκό του νομού Σερρών. Μοιάζει με λουκούμι, αλλά στη γεύση κάνει τη διαφορά το φρέσκο βούτυρο και το καβουρντισμένο αμύγδαλο.
αλ ντέντε Στο δόντι. Φαγητό, κυρίως ζυμαρικά αλλά και λαχανικά, μαγειρεμένο τόσο όσο να ''κρατάει'' λίγο.
αλίπαστα Όλα τα παστωμένα με αλάτι ψάρια (σαρδέλες, σκουμπρί, λακέρδα) σε τενεκέδες ή βαρέλια.
άλμη Αλατόνερο. Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση τροφίμων.
αλυσίβα Προΐόν που χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Γίνεται με στάχτη από καθαρά ξύλα: βράζουμε μια κουταλιά στάχτη με μια κούπα νερό και αφήνουμε να κατασταλάξει. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με σουρωτήρι που έχουμε καλύψει με βαμβάκι ή το περνάμε από φίλτρο καφετιέρας.
αμαρέτο Ιταλικό λικέρ αμυγδάλου.
αμπατί Φτερούγες, λαιμός, κεφάλι, στομάχι και συκώτι πουλερικών.
αμύγδαλα φιλέ Αμύγδαλα ασπρισμένα, κομμένα πολύ λεπτά. Κυκλοφορούν και στο εμπόριο.
αν κρουτ Τρόπος μαγειρέματος όπου τυλίγουμε κρέας μέσα σε σφολιάτα και το ψήνουμε μέσα σ'αυτή.
ανθότυρος Τυρί που παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι μαλακό τυρί και ελαφρύ στην γεύση, ο ξηρός είναι σκληρό τυρί με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα.
αντίβ Επιστημονικά, "κυχώριον το εντύβιον". Το ελληνικό αντίδι. Λαχανικό με κατσαρά φύλλα και πικρή γεύση. Συνδυάζεται με δυνατά και έντονα ντρέσινγκ.  
αντιπάστο Τα ορεκτικά όπως τα αποκαλούν οι Ιταλοί.
αντράκλα Άλλη ονομασία της γλυστρίδας.
απάκι Κρητικό έδεσμα από κομμάτια χοιρινού κρέατος μαριναρισμένα σε ξύδι και καπνισμένα με αρωματικά χόρτα.
απεριτίφ Από το λατινικό aperire που σημαίνει "να ανοίγω". Απεριτίφ, δηλαδή, είναι ό,τι (στέρεο ή υγρό) μας ανοίγει την όρεξη. Είναι κυρίως κάποιο ποτό, όπως βερμούτ, prosecco, πόρτο, αφρώδεις οίνοι, σαμπάνια, αλλά και το δικό μας ούζο.
απόχτι Αλλαντικό με έντονο κόκκινο χρώμα και απαλό άρωμα. Προϊόν Σαντορίνης.
αράκ Απόσταγμα από ρύζι και χουρμάδες.
αριάνι ή αριάν Κρύο ρόφημα από γιαούρτι και νερό. Ξεδιψάει και κάνει καλό στη λειτουργία του εντέρου.
αρμανιάκ Απόσταγμα κρασιού γαλλικής προέλευσης (armagnac) που μοιάζει με το κονιάκ.
αρσενικό Κυκλαδίτικο σκληρό τυρί, κυρίως από τη Νάξο και τη Σίκινο. Επιτραπέζιο ή για τρίψιμο.
ασπίκ Τρόφιμα που σερβίρονται κρύα και είναι φορμαρισμένα με ζελέ.
αυγάτο Ποικιλία δαμάσκηνου. Το συναντάμε στη Σκόπελο.
αυγοκόβω Η διαδικασία που κάνουμε για να βάλουμε αυγό σε φαγητά. Χτυπάμε το αυγό σ' ένα μπολάκι, έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά ,σχεδόν σαν κλωστή, ζουμί από το φαγητό μας. Ρίχνουμε ζουμί τόσο ώστε η σούπα ή το φαγητό να έχει περίπου την ίδια θερμοκρασία με το μείγμα του αυγού. Ρίχνουμε το μείγμα στο φαγητό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε απο τη φωτιά. Καλό είναι να μη ξαναβράζουμε τα φαγητά που έχουμε αυγοκόψει.
αχνίζω Μαγειρεύω φαγητό στον ατμό, μέσα σε τρυπητό δοχείο, τοποθετημένο πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει.
βαλεριάνα Σαλάτα πράσινη. Θέλει πολύ καλό πλύσιμο γιατί τα φύλλα της κρατάνε χώμα. Ταιριάζει πολύ με το παντζάρι.
βασιλικός Αρωματικό φυτό. Τρώγεται κυρίως ωμός για να μην χάνει τη γεύση του. Χρησιμοποιείται πολύ στη Μεσογειακή διατροφή. Υπάρχει στο εμπόριο και αποξηραμένος.
βενεδικτίνη Λικέρ με βάση το κονιάκ και μείγμα από ρίζες, βότανα και ζάχαρη. Χρησιμοποιήθηκε αρχικά για την αναζωογόννηση των βενεδικτίνων μοναχών.
βερμούτ Απεριτίφ με βάση το λευκό κρασί από μοσχάτο, αρωματισμένο με βότανα και μπαχαρικά, ενισχυμένο με οινόπνευμα και ζάχαρη.
βινεγκρέτ (vinegrette) Dressing-σάλτσα που xρησιμοποιούμε στις σαλάτες και γίνεται κυρίως με λάδι και ξύδι.
βλίτα Χορταρικό με έντονη, ελαφρώς πικρή και δροσερή γεύση.
βοσίβα Μπακλαβάς με σταφίδες.
βότκα Διαφανές ποτό, απόσταγμα δημητριακών αλλά και άλλων υλών, όπως η πατάτα. Η βότκα από σκέτο σιτάρι θεωρείται η καλύτερη.
βράζω Μαγείρεμα σε υγρό που βρίσκεται πάνω από 100οC.
βρούβες Κατά παράδοση, όταν λέμε βρούβες εννοούμε όλα τα άγρια χόρτα που τρώγονται. Στην πραγματικότητα, είναι τα λαχανικά γλυκόβρουβες, ραπανόβρουβες, πικρόβρουβες, αγριόβρουβες και λαψανίδες.
γαλέτα Τρίμμα φρυγανιάς αλλά και ονομασία για την ίδια τη φρυγανιά.
γαρδούμπα Oρεκτικό από εντόσθια αμνοερίφιων.
γιαπράκια Άλλη ονομασία για τους λαχανοντολμάδες.
γκαιγκανάς Παραδοσιακό ορεκτικό από την Νάουσα. Ψημένο τυρί μπάτσος, με αυγά και αλεύρι.
γκαλιάνο Ιταλικό λικέρ με άρωμα γλυκάνισου από την περιοχή της Τοσκάνης.
γκαράμ μαζάλα Μείγμα από καρυκεύματα και αρωματικά βότανα, που χρησιμοποιείται κυρίως στην ινδική κουζίνα.
γκοργκοτζόλα Μπλε ιταλικό τυρί. Είναι πιο κρεμώδες και λιγότερο αλμυρό από το ροκφόρ.
γκούλας Ουγγρική σούπα με πηχτή υφή, μαγειρεμένη με μοσχαρίσιο κρέας.
γκραν μαρνιέ (grand marnier) Λικέρ γαλλικής προέλευσης με βάση το κονιάκ, στο οποίο προστίθεται και άρωμα τροπικών πορτοκαλιών.
γκραντέν ή ογκραντέν Όταν μαγειρεύουμε ή τελειώνουμε ένα φαγητό στο φούρνο, ώστε να έχει στην επιφάνεια του μια κρούστα χρυσαφί. Συνήθως, χρησιμοποιούμε φρυγανιά ή τριμμένα τυριά.
γκράπα (grappa) Ιταλικό παραδοσιακό ποτό. Μοιάζει με το ελληνικό τσίπουρο και είναι χωνευτικό.
γλάσο Λεπτή στρώση επικάλυψης γλυκισμάτων, μπισκότων. Μείγμα άχνης ζάχαρης και νερού. Με την προσθήκη χρωμάτων ζαχαροπλαστικής, φτιάχνουμε γλάσο σε διάφορα χρώματα.
γλιστρίδα Πράσινο δροσιστικό λαχανικό.
γογγύλι

1. Κάθε φαγώσιμος βολβός που έχει λευκό ή κίτρινο χρώμα.

2. Τα κηπευτικά "ρέβες" και "γουλιά". 
γουακαμόλε Μεξικάνικη σάλτσα με βάση το αβοκάντο.
γουόκ Μαγειρικό σκεύος για την παρασκευή, κυρίως, κινέζικων και ιαπωνικών συνταγών.
γουόστερ σως (worcestershire sause) Σάλτσα Αγγλίας με πικάντικη γεύση. Φτιάχνεται με ξύδι, σόγια σως και καρυκεύματα. Κυκλοφορεί στο εμπορίο.
γραβιέρα Κρήτης Παραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από πρόβειο σε συνδυασμό με γίδινο. Είναι γνωστό για την υπόγλυκη γεύση του. Θεωρείται τυρί υψηλής ποιότητας.
γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ. Είναι η μοναδική γραβιέρα που παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Έχει γλυκιά γεύση. Η Κυκλαδίτικη γραβιέρα παρασκευάζεται σε όλα τα νησιά των Κυκλάδων, αλλά έχει κάποιες διαφορές στο χρώμα και στη γεύση εξαιτίας της διατροφής των ζώων. Μόνο της Νάξου είναι αναγνωρισμένη ως ΠΟΠ.
γρανίτα Τριμμένος πάγος με φρούτα ή καφέ.
γρεναδίνη (grenadine) Σιρόπι από ρόδια. Εμπλουτίζει κυρίως κοκταίηλ, με τη γλυκύτητα και το έντονο κόκκινο χρώμα του.
δένω - δέσιμο
Κάνω ένα ζωμό, σάλτσα, σούπα πιο πηχτό είτε προσθέτοντας αλεύρι ή κορνφλάουρ διαλυμένο σε νερό είτε προσθέτοντας αυγά, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.
διαυγάζω Δίνω διαυγές και λαμπερό χρώμα στις παρασκευές μου, αφαιρώντας λίπη, ζωμούς, ζελέ, σουρώνοντας το υλικό.
δίπλα Ζύμη γεμιστή και διπλωμένη σε τρίγωνο.
δρακόντιο Αρωματικό φυτό που χρησιμοποιείται κυρίως σα μυρωδικό σε ξύδια. Εχει πολύ έντονη και ιδιαίτερη γεύση.
έγκνογκ Ποτό που έχει μέσα αυγό και γάλα.
εμουλσιόν Μείγμα, όπως η μαγιονέζα, μέσα στο οποίο αιωρούνται λίπη.
εντράδα Κρέας με λαχανικά μαγειρεμένα σε κατσαρόλα.
εσάνς Προιόν απόσταξης φυτών που χρησιμοποιείται για να αρωματίζουμε κυρίως γλυκίσματα.
εσκαλόπ Λεπτές φέτες κρέατος.
εστραγκόν Αρωματικό φυτό από τη Σιβηρία. Έχει γλυκιά και καυτερή γεύση. Κυκλοφορεί και αποξηραμένο. Ταιριάζει πολύ με ελαφριά πιάτα και σάλτσες.
ζαφορά ή κρόκος ή σαφράν Οι ανθήρες του φυτού κρόκος. Ακριβό, αλλά πολύ εκλεκτό μπαχαρικό. Έχει στιφή, πικάντικη γεύση και χρωματίζει τα φαγητά κίτρινα.
ζεμάτισμα - ζεματίζω Σύντομο βούτηγμα τροφίμου σε κοχλάζον νερό, ώστε να ξεφλουδίσει ή να φύγει το αλάτι του ή να μαλακώσει.
ζυλιέν Τρόπος κοπής. Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες.
ζωμός Υγρό στο οποίο έχουμε βράσει διάφορα υλικά κατά περίπτωση και το οποίο το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε περισσότερη γεύση και άρωμα στα φαγητά.
θρούμπι Αρωματικό φυτό. Έχει πιπεράτη, ελαφρώς καυτερή γεύση και μυρίζει πολύ έντονα. Ταιριάζει με λιπαρά κρέατα, κυνήγια και ψάρια. Χρησιμοποιείται και σαν μπαχαρικό στα καπνιστά.
θυμάρι Αρωματικό φυτό με ισχυρό άρωμα. Το θυμάρι ταιριάζει τόσο με κρέατα όσο και με λαχανικά.
καβουρδίζω - καβουρδισμένο Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να αναφερθούμε στο ψήσιμο των ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. Επίσης, σημαίνει: σοτάρω σε λάδι μια τροφή μέχρι να πάρει χρώμα.
καγιέν Πιπέρι κόκκινο καυτερό.
καϊμάκι Το χτυπημένο βούτυρο ή βούτυρο με ζάχαρη χτυπημένα, μέχρι να αφρατέψουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
κακκαβιά Ψαρόσουπα, σπεσιαλιτέ αλλά και αγαπημένο φαγητό των ψαράδων.
καλβαντός (calvados) Παλαιωμένο μπράντυ από μήλα. Έχει καταγωγή από την ομόνυμη πόλη Calvados της Γαλλίας. Χαρακτηριστικό προιόν της Νορμανδικής κουζίνας.
καλτσούνια ή καλιτσούνια Κρητικό έδεσμα με μυζήθρα. Κάποτε ήταν πασχαλινό έδεσμα, σήμερα όμως φτιάχνεται όλο το χρόνο.
καναπέ ή καναπεδάκια Ορεκτικά κρύα. Συνήθως, ψωμί κομμένο σε τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα και αλειμμένο με διάφορα μίγματα.
καπίρα Ψωμί βουτυγμένο σε αγουρόλαδο, ψημένο.
κάπαρη Ακανθώδες φυτό που συλλέγεται κυρίως τον Μάιο και διατηρείται τουρσί σε ξύδι (δεν καταναλώνεται ποτέ ωμή). Δίνει ιδαίτερη γεύση στις σαλάτες αλλά και σε σάλτσες. Στην Ελλάδα συναντάται κυρίως στις Κυκλάδες.
καραμέλ Τελευταίος βαθμός ψησίματος της ζάχαρης, πριν αρχίσει να μαυρίζει και να πικρίζει.
κάρδαμο Ανοίκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Κατάγεται κυρίως από την Ινδία. Η γεύση του αναπτύσεται κατά το μαγείρεμα, γι' αυτό είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται στην αρχή του.
καρκάς ή καρκάσα (carcasse) Τα οστοειδή τμήματα ενός ζώου (πουλερικών, οστρακοειδών).
καρμπονάντ Βοδινό κρέας κατσαρόλας, κυρίως μαγειρεμένο με μπύρα.
καρυδόψιχα Τα καρύδια, αφού αφαιρεθεί το σκληρό εξωτερικό τους τσόφλι.
καρύκευμα - καρυκεύω Προσθέτω στο φαγητό υλικά, κυρίως μπαχαρικά ή αρωματικά, για να δώσω πιο πικάντικη γεύση.
κασουλέ Φαγητό από την περιοχή του Λαγκεντόκ. Αποτελείται από ξηρά φασόλια, μαγειρεμένα με κρέας (χοιρινό ή λουκάνικο) και κονφί χήνας. Μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος.
κάστερ πάουντερ Σκόνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκιάς κρέμας, μαρέγκας και άλλων γλυκών.
καυκαλήθρες Χόρτο που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην ελληνική ύπαιθρο για πίτες. Σε κάποιες περιοχές λέγεται και μυρώνι.
κενέλ ή κινέλ (quenelle) Αλεσμένο κρέας από ψάρι, κηνύγι, πουλερικά, κρέας, αναμεμειγμένο με αυγά, κρέμα γάλακτος και καρυκεύματα (ανάλογα την συνταγή). Πλάθεται με τη βοήθεια δύο κουταλιών σε σχήμα αυγού ή κροκέτας και βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά.
κεφαλίσιο σπηλιάς Μήλου Σκληρό κίτρινο τυρί, 6μηνης ωρίμανσης. Φτιάχνεται σε όλες τις Κυκλάδες, αλλά της Μήλου είναι το πιο γνωστό.
κεφαλογραβιέρα Παραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με μείξη κατσικίσιου σε μικρές ποσότητες. Ωριμάζει για τρεις μήνες και τρώγεται σαν επιτραπέζιο, τριμμένο ή σαγανάκι.
κέφαλος Το ψάρι γνωστό και ως μπάφα. Από αυτό παίρνουμε το αυγοτάραχο.
κεφαλοτύρι Το κεφαλοτύρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών. Θεωρείται το παλαιότερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα.
κις (quiche) Είδος τάρτας (ανοιχτή πίτα). Η πιο γνωστή είναι η κις λορέν.
κλαριφιέ βούτυρο Βούτυρο το οποίο έχει δεχτεί θερμική επεξεργασία και από το οποίο παίρνουμε μόνο το καθαρό λίπος, χωρίς τα γαλακτερά κατάλοιπα.
κοκότ (cocotte) Γαλλικός όρος για πυρήμαχα σκεύη που χρησιμοποιούνται για να ψήσουμε τρόφιμα στο φούρνο.
κόλιανδρος ή κόλιαντρος ή κολίαντρος Αρωματικό φυτό. Τον βρίσκουμε φρέσκο αλλά και αποξηραμένους σπόρους, ολόκληρους ή σε σκόνη. Μοιάζει με το μαϊντανό και η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη στη μαγειρική.
κομπόστα Φρούτα μαγειρεμένα σε σιρόπι, αρωματισμένα με μπαχαρικά (κανέλλα, γαρύφαλλο) ή με αρωματικά φυτά (μολόχα κ.ά.).
κομφέτο Παραδοσιακό γλυκό με κυδώνι από την Κεφαλλονιά.
κονκασέ

1. Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους.

2. Το αποφλοιωμένο ντοματάκι ψιλοκομμένο κατά αυτόν τον τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.
κονσομέ Ζωμός που σερβίρεται ως σούπα.
κονφί Φρούτα και λαχανικά διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Επίσης, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, τα οποία είναι διατηρημένα στο δικό τους λίπος.
κοπανιστή Τυρί αναγνωρισμένο ως Προιόν Ονομασίας Προέλευσης. Φτιάχνεται στις Κυκλάδες, αλλά πιο γνωστή είναι αυτή της Μυκόνου, της Τήνου και της Σύρου.
κόρν φλάουρ Σκόνη που χρησιμοποιείται για το δέσιμο φαγητών. Είναι ο ανθός του καλαμποκιού.
κόσκινο Σκεύος της κουζίνας με σίτα για κοσκίνισμα υλικών, όπως π.χ. αλεύρι.
κούλι (coulis) Χυμός παχύρευστος από φρούτα και λαχανικά.
κουρ μπουγιόν (court-bouillon) Ζωμός που χρησιμοποιείται για παρασκευές ψαριών. Φτιάχνεται από νερό, κρασί ή ξύδι, αρωματικά λαχανικά και χόρτα.
κροκέτες Τηγανιτό έδεσμα. Αποτελούνται από μίγματα με αλεσμένα κρέατα ή μόνο με τυριά ή λαχανικά. Φτιάχνονται σε διάφορα σχήματα και τηγανίζονται παναρισμένα.
κρουτόν (crouton) Ψωμί κομμένο σε σχήματα, κυρίως ζάρια και ψημένο ή τηγανισμένο. Συνοδεύει τέλεια σαλάτες και σούπες.
λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ τυρί της Μυτηλίνης. Έχει υφή σκληρή με μικρές οπές και χρώμα λευκό έως λευκοκίτρινο. Κυκλοφορεί στο εμπόριο σε κυλινδρικό σχήμα. Διατηρείται σε ελαιόλαδο γι' αυτό και ονομάζεται λαδοτύρι.
λάπατα ή λάπαθα Χόρτα με ελαφρά ξινή γεύση. Συλλέγονται την άνοιξη και το χειμώνα.
λάρδωμα Στεγνά κρέατα, όπως πουλερικά, που τα περιβάλλουμε με λίπος ή μπέικον για να μη στεγνώσουν.
λαρντόν (lardons) Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λίπους που τα μπίγουμε σε στεγνό κρέας, για να μη στεγνώνει κατά το μαγείρεμα.
λικουρίνος Το ψάρι κέφαλος, αλατισμένο και καπνιστό.
λίτσι Φρούτα από την νότια Κίνα, τα οποία καλλιεργούνται πλέον σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Κυκλοφορούν και αποξηραμένα. Περιέχουν φώσφορο, ασβέστειο, σίδηρο, νάτριο, κάλιο, θιαμίνη και βιταμίνη C.
μαδέρα Κρασί από την Μαδέρα της Πορτογαλίας. Είναι γλυκό και έχει ευρεία χρήση στη μαγειρική.
μανούρι Τυρί από τυρόγαλα. Παρασκευάζεται, κυρίως, στην κεντρική και δυτική Μακεδονία. Είναι επιτραπέζιο τυρί και τρώγεται φρέσκο. Αν παλαιωθεί, είναι κατάλληλο για μακαρονάδες.
μαραίνω Μαλακώνουμε λαχανικά (χρησιμοποιείται κυρίως για το κρεμμύδι), μαγειρεύοντάς τα ελαφρά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους, αλλά να μη τσιγαριστούν και πάρουν  χρώμα.
μαργαρίνη Φυτικό λίπος το οποίο κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.
μαρέγκα Χτυπημένα ασπράδια αυγού μαζί με ζάχαρη.
μάρζιπαν (marzipan) Μείγμα αμυγδάλου και ζάχαρης. Στο εμπόριο τα βρίσκουμε συνήθως σε σχήματα φρούτων. Τα μάρζιπαν του Τολέδο (Ισπανία) και τα μάρζιπαν της Λυβέκης (Γερμανία) έχουν κριθεί από την Ε.Ε. ως προιόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης.

μαρινάρισμα - μαρινάρω - μαρινάδα

 

 Η διαδικασία του μαριναρίσματος. Βάζουμε τα τρόφιμα σε υγρό μείγμα, για να τα κάνουμε πιο τρυφερά και νόστιμα. Στις μαρινάδες χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά.
μαρουβάς Χανιώτικο κρασί, κυρίως από την περιοχή της Κισάμου. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη "μαρουβίζω", που σημαίνει παλαιώνω, καθώς είναι κρασί που παλαιώνεται. Μοιάζει πολύ με κρασιά τύπου sherry.
μαρσάλα (maissala στη διάλεκτο της Σικελίας) Γλυκό κρασί από τη Σικελία. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική.
μασκαρπόνε (mascarpone) Ιταλικό τυρί, αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό προϊόν διατροφής και η καταγωγή του ανήκει κυρίως στην περιοχή της Λομβαρδίας. Έχει κρεμώδη υφή και λευκό χρώμα. Είναι το πλέον βασικό συστατικό της σύγχρονης τιραμισού.
μαστέλο Πήλινο μαγειρικό σκεύος της Σίφνου. Έχει κωνικό σχήμα και μοιάζει με γλάστρα.
μαστέλο Χίου Μαλακό λευκό τυρί από την Χίο με ελαφρώς αλμυρή γεύση.
μελάνζ Το μείγμα.
μετσοβόνε ΠΟΠ τυρί από το Μέτσοβο. Είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί. Καπνίζεται τυλιγμένο σε σχοινί με τη μέθοδο pasta filata. 
μινεστρόνε Σούπα ιταλική. Είναι πηχτή και υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογα και με την περιοχή της Ιταλίας που προέρχεται κάθε συνταγή, αλλά και την περίοδο του χρόνου μαγειρέματος. Περιέχει μεταξύ άλλων και ζυμαρικά (κοφτό μακαρόνι κ.ά.) ή ρύζι. Είναι πολύ δημοφιλής στην Ιταλία.
μιρεπουά (mirepoix) Λαχανικά κομμένα σε κύβους (καρότα, κρεμμύδια, πράσο κ.ά.), τα οποία χρησιμοποιούνται ως βάση για παρασκευές μπραιζέ ή αν τσιγαριστούν με βούτυρο, ως γαρνιτούρα για ψάρια.
μοτσαρέλα (mozzarella) Ιταλικό μαλακό, λευκό τυρί από γάλα νεροβούβαλου. Αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Είναι υλικό που χρησιμοποιείται πολύ στις πίτσες.
μούλιασμα Μαλάκωμα τροφίμων μέσα σε υγρό.
μους (mousse) Ελαφρύ γλύκισμα ή ορεκτικό. Έχει σπογγώδη υφή.
μουσκοβάντο (muscovando) Μη ραφιναρισμένη σκούρα ζάχαρη σε κόκκους, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.
μπαβαρουάζ κρέμα Κρέμα με ζελατίνη. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες-παραλλαγές με φρούτα ή σοκολάτα.
μπαίν μαρί (bain-marie)

1. Τρόπος ψησίματος, κατά τον οποίο σε σκεύος με νερό (πχ. ταψί ή κατσαρόλα) τοποθετούμε μικρότερα σκεύη (πχ. φόρμες , μπασίνες κ.ά.), με το ευαίσθητο προς παρασκευή φαγητό. Το νερό μέσα στο μεγάλο σκεύος δεν ξεπερνάει το σημείο βρασμού.

2. Εγκατάσταση με ζεστό νερό που χρησιμοποιείται στις επαγγελματικές κουζίνες για την διατήρηση των ευαίσθητων εδεσμάτων.
μπανάνα σπλιτ (banana split) Εύκολο επιδόρπιο. Μπανάνα, ξεφλουδισμένη και κομμένη κατά μήκος. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι σε πιατέλα, προσθέτουμε παγωτό και ''κλείνουμε'' με το άλλο μισό κομμάτι της μπανάνας.
μπαρμπουλέ Κεφαλλονίτικη λιχουδιά από ζάχαρη και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
μπατόνς Τρόπος κοπής σε μικρές λωρίδες 2.5 cm.
μπέικιν πάουντερ Σκόνη που κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και βοηθάει στη διόγκωση (να φουσκώσουν) των κέικ, των τηγανίτων και άλλων γλυκισμάτων.
μπερ μανιέ Βούτυρο και αλεύρι χτυπημένα μαζί ώσπου να γίνουν κρέμα, το οποίο χρησιμοποιείται για να δένουμε σούπες, σάλτσες.
μπεσαμέλ Γαλλική σάλτσα με βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Γνωστή στην ελληνική κουζίνα για την χρησιμότητά της στον παραδοσιακό μουσακά αλλά και στο παστίτσιο. Το όνομά της το πήρε από τον δημιουργό της, Λουί ντε Μπεσαμέλ.
μπισκ Σούπα πηχτή με βάση τα θαλασσινά, κυρίως καραβίδες, αστακό ή γαρίδες.
μπλανσάρω - μπλανσάρισμα Σε κοχλάζον νερό, βυθίζουμε το υλικό που μας ενδιαφέρει για 1 λεπτό (ή περισσότερο ανάλογα με το τι μπλανσάρω). Ειδικά τα λαχανικά, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
μπουγιαμπέσα Γαλλική ψαρόσουπα.
μπουκέ γαρνί Αρωματικά λαχανικά και χόρτα δεμένα σαν μπουκετάκι (γίνεται και μ' ένα κομμάτι τούλι). Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε άρωμα και το αφαιρούμε μετά το μαγείρεμα.
μπραιζέ Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο αρχικά τσιγαρίζουμε το κρέας ή το πουλερικό και έπειτα το μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, χωρίς πολλά υγρά. Για να μην στεγνώσει το κρέας χρησιμοποιούμε λαχανικά, στα οποία συνήθως ακουμπάει το κρέας πάνω. Τελειώνουμε το μαγείρεμα στο φούρνο, όπου η θερμοκρασία στην κατσαρόλα είναι ίδια σε όλα τα σημεία.
μπρεζάολα Είδος ιταλικού αλλαντικού.
μπρινουάζ (brunoise) Τρόπος κοπής σε μικρά ζάρια.
μπριντέ Δένουμε με σπάγκο ή με δίχτυ κομμάτια κρέατος, ώστε να έχουν ομοιόμορφο σχήμα μετά το μαγείρεμα και να τα κόβουμε πιο εύκολα σε μερίδες.
μυζήθρα Τυρί από την επεξεργασία τυρογάλακτος. Χρησιμοποιείται για πίτες κυρίως.
νισεστές Το άνθος του σιταριού. Κάνει την ίδια δουλειά με το κορνφλάουρ, χρησιμοποιείται δηλαδή για το δέσιμο κρέμας ή σάλτσας στη ζαχαροπλαστική, αλλά και στις πίτες για το άνοιγμα του φύλλου.
νιώτικο Σκληρό, κίτρινο τυρί από την Ίο.
νουγκάς ή νουγκατίν Γλυκό με αμύγδαλα. Στην Ελλάδα, η Ξάνθη φημίζεται για τους νόστιμους χειροποίητους νουγκάδες της.
νούμπουλο Κερκυραϊκός μεζές. Γίνεται με χοιρινά κομμάτια κρέατος τυλιγμένα σε έντερα, καπνίζεται και όταν ωριμάσει, σερβίρεται σαν αλλαντικό ή χρησιμοποιείται στην μαγειρική.
νταριόλ Μικρή κυλινδρική φόρμα ή το περιεχόμενό της, συνήθως πουτίγκες.
ντεγκλασάρω Με τη βοήθεια κρασιού ή ζωμού, ''ξύνουμε'' τον πάτο ενός ταψιού ή τηγανιού για να πάρουμε τα αρώματα από τις ουσίες και τους χυμούς που έχουν μείνει. Έτσι, μπορούμε να κάνουμε μια πολύ νόστιμη σάλτσα.
ξαλμυρίζω Αφήνουμε ένα τρόφιμο σε νερό για αρκετές ώρες, για να το κάνουμε λιγότερο αλμυρό. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για το μπακαλιάρο.
ξινόχοντρο Η κρητική ονομασία του τραχανά. Παρασκευάζεται από ξυνισμένο γάλα και χοντρό (σπασμένο) σιτάρι.
ξύσμα Το εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών, το οποίο χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε γλυκά ή φαγητά. Με τρίφτη στο ψιλό σημείο, ξύνουμε το φρούτο (π.χ. πορτοκάλι) και παίρνουμε το ξύσμα του.
ορντέβρ Ορεκτικά. Σερβίρονται πριν το γεύμα μαζί με κάποιο ποτό για να ανοίξουν την όρεξη.
πάβλοβα Γλυκό με μαρέγκες, σαντιγύ και φράουλες μαριναρισμένες σε ζάχαρη και αλκοόλ.
πανέ - πανάρω Περνάμε ένα κομμάτι κρέας, ψάρι κ.λ.π. από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά.
παπάγια Τροπικό φρούτο με καταγωγή από την Λατινική Αμερική. Έχει φλούδα σχεδόν πορτοκαλί και η γεύση της θυμίζει λίγο ροδάκινο. Κυκλοφορεί και αποξηραμένη.
παπιγιότ (papillote) Mαγειρικός όρος για τα παρασκευάσματα που ψήνονται τυλιγμένα σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
πασπαλίζω - πασπάλισμα Ρίχνω ελαφρά, σε γλυκό ή φαγητό, αλεύρι, ζάχαρη, ζάχαρη άχνη, κανέλα κ.ά.
παστά Τρόφιμα συντηρημένα σε ξύδι, αλάτι ή άλμη.
παστουρμάς Αλλαντικό από κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κατσίκα, βούβαλο ή καμήλα. Πιο εκλεκτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας καμήλας. Το κρέας στον παστουρμά καλύπτεται εξωτερικά από ένα στρώμα (τσιμένι), που αποτελείται από σκόρδο, κύμινο, πάπρικα και τριγωνέλλα.
παστράμι Αλλαντικό από βοδινό κρέας, το οποίο μοιάζει με τον παστουρμά αλλά δεν έχει τσιμένι (επικάλυψη παστουρμά) και μπαχαρικά.
πατέ Μείγμα από ψιλοκομμένο κρέας, σχεδόν πολτοποιημένο, που ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται και ζεστό και κρύο.
πεκορίνο Ιταλικό τυρί, από γάλα προβάτου. Το όνομά του προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο. Υπάρχουν 4 ποικιλίες: ρομάνο (romano), σάρντο (sardo), τοσκάνο (toscano), σιτσιλιάνο (siciliano). Και οι 4 συμπεριλαμβάνονται στα προϊόντα Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
περιχύνω Ρίχνω από πάνω στο φαγητό μου μέρος από τα υγρά του ή το ζωμό του.
πέστο Σάλτσες που γίνονται πολτοποιώντας το βασικό υλικό που θελουμε να κάνουμε πέστο, με ελαιόλαδο και σκόρδο (και άλλα υλικά ανάλογα με τη συνταγή). Στο τέλος προσθέτουμε παρμεζάνα ή πεκορίνο. Πιο γνωστό είναι το pesto genovese (πέστο βασιλικού). Οι σάλτσες πέστο γίνονται σήμερα σε μίξερ χάριν ταχύτηταςκαι ευκολίας, το καλύτερο αποτέλεσμα όμως έχουν τα πέστο που γίνονται στο γουδί.
πετροτύρι ή πετρωτό τυρί Σπεσιαλιτέ της Άνδρου και της Τήνου. Φρέσκο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα.
πηκτίνη Υδατάνθρακας που ανήκει στους πολυσακχαρίτες. Βρίσκεται στη φύση σε διάφορα λαχανικά και φρούτα, αλλά παράγεται και τεχνητά.
πίκλες Αναφερόμαστε κυρίως στο αγγουράκι τουρσί, αν και ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει λαχανικά που διατηρούνται σε όξινο υγρό με αλάτι ή και ζάχαρη.
πιμέντο Πιπεριά κόκκινη τσίλι. Ποικιλία που είναι από τις λιγότερο καυτερές.
πιπέρι σετσουάν Κλασικό μπαχαρικό της ασιατικής κουζίνας. Έχει γεύση πιπεράτη, δροσερή σαν λεμόνι.
πίρι πίρι Καρύκευμα πολύ καυτερό από την Αφρική.
πιστού Η προβηγκιακή εκδοχή του πέστο.
πλευρώτους Μανιτάρια μεγάλα, τα οποία μαγειρεύονται πολύ ωραία στη σχάρα, τηγανιτά, αλλά και ψητά.
ποντς Κοκτέηλ με 5 βασικά συστατικά (από τη λέξη ''πέντε'' στα ινδιάνικα): οινοπνευματώδες ποτό με ζάχαρη, νερό, λεμόνι, μπαχαρικά.
πόρτο Πορτογαλικό κρασί, λευκό ή κόκκινο, ξηρό ή γλυκό. Σερβίρεται κυρίως στο τέλος του γεύματος. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
πορτσίνι Μανιτάρια με έντονο άρωμα. Προέρχονται από την Ιταλία και κυκλοφορούν στην Ελλάδα κυρίως αποξηραμένα.
ποσέ - ποσάρω Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σιγοβράζουμε κάτι μέσα σε υγρό, που βρίσκεται σχεδόν στο σημείο βρασμού τυυ.
πουρές Βρασμένη και πολτοποιημένη τροφή, περασμένη από μηχανή του πουρέ ή από τρυπητό.
πραλίνα Ζάχαρη σε μορφή καραμέλας και ζεματισμένα αμύγδαλα, τα οποία ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα, τα σπάμε σε κομμάτια ή τα θρυμματίζουμε σε γουδί. Χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και να γαρνίρουν παγωτά κρέμες κ.ά.
προσούτο κότο (prosciutto cotto) Ιταλικό αλλαντικό από κρέας χοίρου, το οποίο όμως είναι μαγειρεμένο. Έτσι αποκαλούν οι Ιταλοί το ζαμπόν.
προσούτο κρούντο (proscioutto crudo) Ιταλικό αλλαντικό από κρέας χοίρου, το οποίο στεγνώνεται στον αέρα για τουλάχιστον 6 μήνες. Ανφορές για την παρασκευή υπάρχουν από τη Ρωμαϊκή εποχή. Το πιο γνωστό είναι της Πάρμας.
πωπιέτες Λεπτές φέτες κρέατος, γεμιστές (με γέμιση ανάλογα με την συνταγή) και τυλιγμένες.
ραβέντι Λαχανικό που μοιάζει με το ραδίκι, αλλά έχει κόκκινο χρώμα. Στην Ελλάδα δεν το βρίσκουμε τόσο εύκολα.
ραγού Τρόπος μαγειρέματος. Μαγειρεύουμε κρέας με λαχανικά σε κατσαρόλα.
ραμεκέν Μικρό μυράντοχο σκεύος, σαν το γιουβέτσι.
ραντίτσιο Ιταλικό κόκκινο μαρούλι, πολύ μικρό σε μέγεθος.
ραταφία Λικέρ από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου. Έχει πολύ έντονο άρωμα αμυγδάλου και χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.
ρεμπλοσόν Γαλλικό τυρί από τη Σαβοΐα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει κρεμώδη υφή.
ρεντουίρ Αφήνουμε μια σάλτσα να βράσει τόσο, ώστε να εξατμιστούν όλα τα υγρά της.
ρικότα Ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από τυρόγαλο, αγελαδινό ή πρόβειο. Το τυρόγαλο ζεσταίνεται 2 φορές κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού.
ροδίζω Ψήνω σε δυνατό φούρνο ή σοτάρω σε λιπαρή ουσία ένα υλικό, μέχρι να πάρει χρώμα ροδοκόκκινο.
ροκφόρ Γαλλικό μπλέ τυρί. Ανήκει στα προιόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και μόνο το τυρί που παράγεται στην πόλη Ροκφόρ-σουρ-σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon) μπορεί να ονομάζεται έτσι. Το τυρί είναι υποκίτρινο και είναι διάστικτο με μπλέ μούχλα.
ρολό Τυλιγμένες φέτες κρέατος ή ζύμης με διάφορες γεμίσεις.
ροσόλι Αρωματική ουσία φτιαγμένη από πικραμύγδαλα.
ρου Μείγμα από βούτυρο και αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούμε για να δέσουμε ή να συμπυκνώσουμε σάλτσες ή σούπες. Τα ρου χωρίζονται σε άσπρο, ξανθό και σκούρο, ανάλογα με το πόσο χρώμα αφήνουμε να πάρει το αλεύρι.
ρύζι μπίζι Βενετσιάνικο πιάτο με ρύζι και αρακά. Έχει την  μορφή πηχτής σούπας και σερβίρεται με παρμεζάνα.
σαβαρέν Το γνωστό γλυκό ''μπαμπάς''. Αφράτη ζύμη με τρύπα στο μέση, την οποία περιχύνουμε με σιρόπι από ρούμι και γεμίζουμε κυρίως με σαντιγύ αλλά και φρούτα.
σαβόυ Ποικιλία λάχανου με σκούρο πράσινο χρώμα στα φύλλα. Διαφέρει από το λευκό και το κόκκινο λάχανο τόσο στην όψη όσο και στη γεύση. Όπως όλα τα λάχανα, η καλύτερη περίοδος για να τα βρει κανείς είναι από το Νοέμβριο έως τον Απρίλη (καλύτερη περίοδος είναι ο Ιανουάριος). Παρέχει στον ανθρώπινο οργανισμό φυτικές ίνες, βιταμίνες Α, C, Κ και Β6, φυλλικό οξύ, κάλιο, μαγγάνιο, θειαμίνη, ασβέστιο, σίδηρο και μαγνήσιο.
σαλαμούρα Άλμη.
σαλμί Κυνήγι ραγού μέσα σε κρασί.
σάλτσα χορσράντις Σάλτσα με βάση το χορσράντις, κρέμα γάλακτος, ξύδι, λεμόνι και καρυκεύματα. Κυκλοφορεί και έτοιμη στο εμπόριο. Συνδυάζεται τέλεια με ψάρια, αυγά αλλά και ροστ-μπηφ.
σαμπαγιόν ή ζαμπαγιόν Σάλτσα από κρόκους αυγών, ζάχαρη, σέρυ (sherry) και νερό.
σαμπάλ Γαρνιτούρες που συνοδεύουν τα ινδικά φαγητά.
σαν μιχάλη Σκληρό τυρί με υποκίτρινο χρώμα. Παράγεται στη Σύρο. Έχει γεύση πλούσια και πικάντικη, αφού αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 3-4 μήνες.
σαρλότ Ονομασία δύο διαφορετικών επιδορπίων. Το ένα σερβίρεται κρύο με κρέμα, το άλλο ζεστό και φτιάχνεται με φρούτα.
σάτζι Μαγειρικό σκεύος, πήλινο συνήθως, στο οποίο ψήνονται πίτες.
σατσούμα Ποικιλία μανταρινιών. Είναι μικρά και δεν έχουν κουκούτσι.
σβήνω Σταματάω το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, ρίχνωντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό.
σεβίς ή σεβίσε (ceviche) Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
σέλερι Ποικιλία σέλινου. Υπάρχει λευκό και πράσινο.
σέρυ (sherry) Κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμιγμένα με μπράντυ, με ευρύτατη χρήση στη μαγειρική. Σερβίρονται ως απεριτίφ.
σιγοβράζω - σιγοβράσιμο Βράσιμο σχεδόν στο σημείο του βρασμού, έτσι ώστε να τρεμουλιάζει σταθερά το υγρό έχουμε στην κατσαρόλα.
σικορέ Ανήκει στα κηπευτικά. Έχει άσπρο χρώμα και χρησιμοποιείται ανάμεικτο αλλά και μόνο του για σαλάτα. Πριν το μαγείρεμα, είναι προτειμότερο να μπλανσάρεται με λίγο λεμόνι, για να φεύγει η πικρίλα του.
σινουά Κωνικό σουρωτήρι ειδικό για σούπες, σάλτσες, ζωμούς.
σίτεμα Το κρέμασμα κρέατος σε τσιγγέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να γίνει πιο τρυφερό και να αναπτυχθεί η γεύση του.
σκαλοπίνια Λεπτές φέτες από το φιλέτο του κρέατος, οι οποίες μαγειρεύονται είτε σε κατσαρόλα με κρασί είτε πανάρονται και τηγανίζονται.
σκοτύρι Μαλακό τυρί της Ίου.
σμόργκασμπορντ Σουηδική ποικιλία από κρύα φαγητά, όπως φέτες κρέατος, φρυγανιές, ψάρια τουρσί.
σόρτμπρεντ (shortbread) Μπισκότα με βούτυρο.
σομελιέ Ειδικός σε θέματα κρασιού. Στα πολύ καλά εστιατόρια σερβίρει και παρουσιάζει στους πελάτες το κρασί.
σορμπέ Παγωμένο έδεσμα με φρούτα, ζάχαρη, μαρέγκα. Σερβίρεται σαν επιδόρπιο ή ανάμεσα στα διάφορα πιάτα σε επίσημα γεύματα, για να προετοιμάσει τον ουρανίσκο των καλεσμένων για τη συνέχεια.
σοτέ - σοτάρω Τηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα.
σουκρούτ Λάχανο τουρσί. Τρώγεται και ζεστό και κρύο.
σούσι Πιάτο από ρύζι, ωμό ψάρι και ξύδι.
σουφλέ (souffle) Στα γαλλικά η λέξη σημαίνει "να παραφουσκώσει". Για να κάνουμε σουφλέ, πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε ασπράδι αυγών χτυπημένο σε μαρέγκα. Σουφλέ γίνονται επιδόρπια π.χ. σουφλέ σοκολάτας αλλά και αλμυρά π.χ. σουφλέ πατάτας.
στίλτον (stilton) Μπλέ τυρί αγγλικό με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Φτιάχνεται μόνο στις κομητείες Derbyshire, Notinghamshire, Leicestershire. Έχει κυλινδρικό σχήμα, φυσική κρούστα και γεύση μεστή και πλούσια.
στιρ φράι Τρόπος μαγειρέματος. Σε γουόκ, σε καυτό λάδι ή βούτυρο, τηγανίζουμε ελαφρά πολύ λεπτές λωρίδες τροφίμων (λαχανικά, κοτόπουλο).
στουφάτο Ιταλική ονομασία για κρέας μαγειρεμένο με κρασί.
συμπύκνωση Πήξιμο υγρού με έντονο βρασμό. Συμπύκνωση στο μισό σημαίνει ότι βράζουμε το υγρό μέχρι να εξατμιστεί το μισό.
σχοινόπρασο Μοιάζει με το κρεμμύδι, αλλά έχει πιο ήπια γεύση. Τα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και χρησιμοποιούνται εύκολα για ντεκόρ.
σωντιέρ Είδος σούπας με βάση τα θαλασσινά.
τάμαριν Ο πολτός από τα φρούτα του τροπικού ομόνυμου δέντρου. Το βρίσκουμε αποξηραμένο (διαλύεται σε νερό πριν το μαγείρεμα) και προσδίδει στα φαγητά κοκκινωπό χρώμα και έντονη γεύση.
ταμπάσκο Καυτερή σάλτσα, χρησιμοποιείται κυρίως στη μεξικάνικη κουζίνα. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και πλέον χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο.
ταντζερίν Ποικιλία μανταρινιού.
τάπας Ισπανικό είδος σνάκ.
τάρτα Είδος ανοικτής πίτας. Έχει γέμιση αλμυρή ή γλυκιά, ανάλογα με τη συνταγή.
ταρτάρ Σάλτσα μαγιονέζα, εμπλουτισμένη με αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, κάπαρη, μαϊντανό. Συνδυάζεται με ψάρι πχ. ταρτάρ σολωμού.
ταχίνι Σάλτσα από σουσάμι με υψηλή διατροφική αξία.
τερίνα ή τερίν Σκεύος στο οποίο μαγειρεύονται πατέ. Επίσης, την ίδια ονομασία παίρνει και το φαγητό που μαγειρεύεται σε τέτοιο σκεύος. Οι τερίνες, συνήθως, καλύπτονται στην επιφάνειά τους με λωρίδες λίπους.
τζίντζερ (πιπερόριζα) Κυκλοφορεί σα μπαχαρικό σε σκόνη αλλά και φρέσκο. Φρέσκο διατηρείται 2-3 εβδομάδες στο ψυγείο. Έχει γεύση φρουτώδη, αρωματική και καυτερή.
τηγάνισμα - τηγανίζω Το απλό τηγάνισμα σημαίνει ότι μαγειρεύω κάτι σε ρηχό τηγάνι, με λίγο λίπος. Το βαθύ τηγάνισμα σημαίνει ότι τα τρόφιμα βυθίζονται στο λάδι. Τηγάνισμα σε γουόκ, είναι η τεχνική τηγανίσματος των Κινέζων, όπου τα τρόφιμα είναι πολύ λεπτά κομμένα και τηγανίζονται σε λίγο καυτό λάδ, ενώ ανακατεύονται διαρκώς.
τιμπάλ ή τεμπάλ Πήλινο μαγειρικό σκεύος (ή και μεταλλικό) σε σχήμα φλιτζανιού. Συνήθως, μαγειρεύονται σ΄αυτό ζυμαρικά ή ρύζι και παίρνουν το όνομά τους από αυτό.
τορτίγια Μεξικάνικες λεπτές πίτες. Κυκλοφορούν στο εμπόριο έτοιμες και χρειάζονται 1-2 λεπτά ψήσιμο. Τορτίγια ονομάζεται και η ισπανική ομελέτα.
τουλούμπα Σιροπιαστό γλυκό.
τουρσί Τρόπος συντήρησης τροφίμων σε ξύδι.
τόφου (tofu) Προϊόν από γάλα σόγιας (παρασκευάζεται παρόμοια με το τυρί). Είναι δημοφιλές στην Ιαπωνία και την Κίνα και το αγαπούν ιδιαίτερα οι χορτοφάγοι.
τρούφα Είδος μανιταριού που μεγαλώνει κάτω από το έδαφος (5 -30εκ.). Έχει θεσπέσιο άρωμα και γεύση, αλλά είναι αρκετά ακριβό. Το μέγεθος της τρούφας ποικίλει από το μέγεθος ενός ρεβυθιού έως το μέγεθος ενός πορτοκαλιού. Για τη συλλογή της χρησιμοποιούνται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Πιο φημισμένες είναι η τρούφα από το Πιεμόντε της Ιταλίας και η μαύρη τρούφα της Γαλλίας απο το Περιγκόρ.
τρούφες Μικρά στρόγγυλα σοκολατένια γλυκίσματα, τα οποία τυλίγονται με τριμμένη σοκολάτα ή κακάο.
τσάγαλα Τα φρέσκα αμύγδαλα με το πράσινο περίβλημά τους. Θα τα βρείτε τους μήνες Σεπτέμβρη και Οκτώβρη.
τσάιβ (σχοινόπρασο) Μοιάζει με το κρεμμύδι αλλά έχει πιο ήπια γεύση. Τα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και χρησιμοποιούνταικαι και για ντεκόρ.
τσάτνυ Ινδικό μίγμα από ψιλοκομμένα φρούτα ή λαχανικά, τα οποία συνοδεύουν συνταγές με κρύα κρέατα. Τα λαχανικά ή φρούτα μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα και έντονα καρυκευμένα.
τσένταρ Αμερικάνικο κίτρινο τυρί (το χρώμα του σχεδόν μοιάζει με πορτοκαλί). Έχει γεύση ελαφρώς πικρή.
τσιγαρίζω Σε δυνατή φωτιά, δίνω χρώμα σε κάποιο τρόφιμο, π.χ. τσιγαρίζω το κρεμμύδι.
τσίλι

1. Πιπεριές καυτερές. Κυκλοφορούν καρποί φρέσκιοι και αποξηραμένοι, χτυπημένοι και αλεσμένοι. Οι καρποί μπορεί να έχουν κόκκινο, πράσινο και κίτρινο χρώμα. Όσο μικρότερο είναι το τσίλι τόσο πιο καυτερό είναι. Τα αποξηραμένα καίνε περισσότερο απο τα φρέσκα.

2. Καυτερή πιπεριά σε σκόνη.

3. Σάλτσα πολύ καυτερή, με βάση την καυτερή πιπεριά.
τσιπολάτα Αγγλικής καταγωγής λουκάνικα, κατάλληλα για τηγάνι ή σχάρα. Έχουν μικρό μέγεθος και είναι είτε μοσχαρίσια είτε χοιρινά.
τσορίθο Ισπανικής καταγωγής λουκάνικο (αλλαντικό). Φτιάχνεται από χοιρινό κρέας και έχει πάπρικα και σκόρδο.
τυρόγαλα Το υγρό που ξεχωρίζει από το γάλα ή την κρέμα όταν αυτό ''κόψει''.
τυρόπηγμα Η πηχτή ουσία που δημιουργείται όταν το γάλα ξινίσει.
φάρσα ή φαρς (farce) Όρος που χρησιμοποιείται για τη γέμιση ή για τροφές που περιέχουν γέμιση.
φατουράδα Ποτό από το Τσιρίγο (Κύθηρα). Έχει σαν βάση το αγνό τσίπουρο και αρωματίζεται με  κανέλα και γαρύφαλλα (η πιο γνωστή), αλλά και με φρούτα (μανταρίνι, βερύκοκο, πορτοκάλι). Πίνεται ζεστή το χειμώνα και παγωμένη το καλοκαίρι.
φέτα ΠΟΠ τυρί της Ελλάδας. Τυρί που διατηρείται σε άλμη. Έχει ελαφρά, υπόξινη και αλμυρή γεύση. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Μπορούμε να τη βρούμε σε σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή.
φιλέ μινιόν Το μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο.
φλαζολέ Φασόλι από την Ιταλία και τη Γαλλία. Είναι πράσινο και έχει λεπτή γεύση.
φλαμπέ Περιχύνουμε την τροφή με αλκοόλ και την ανάβουμε. Στα εστιατόρια πηγαίνει στον πελάτη φλεγόμενη. Στις οικιακές κουζίνες θέλει προσοχή, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος πυρκαγιάς.
φλάν Ανοιχτή πίτα ψημένη σε στρόγγυλη φόρμα με τρύπα. Στην Ισπανία εννοούν την κρέμα καραμελέ.
φογάτσα Επτανησιακό είδος τσουρεκιού.
φοκάτσα (focaccia) Iταλικό είδος ψωμιού. Είναι πολύ δημοφιλές στην Ιταλία, μοιάζει με το ζυμάρι της πίτσας και εμπλουτίζεται με βότανα, καρυκεύματα, λαχανικά, τυριά.
φοντύ (fondue) Στον παρελθόν, αποτελούσε ελβετικό πιάτο και η διαδικασία ήταν η εξής: σ' ένα κοινόχρηστο δοχείο (caquelon) υπήρχε λιωμένο τυρί, το οποίο παρέμενε λιωμένο με τη βοήθεια ρεσό (rechaud), που βρισκόταν κάτω από το δοχείο και οι συνδαιτημόνες γύρω από αυτό βύθιζαν ψωμί με μακριά πηρούνια στο τυρί. Σήμερα, έτσι λέγεται το σκεύος και τα εδέσματα που φτιάχνονται σε αυτό, π.χ. φοντύ σοκολάτας.
φορμαέλλα Παρνασσού ΠΟΠ σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται κυρίως από πρόβειο ή γίδινο γάλα. Έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και πικάντικη γεύση. Είναι ιδανικό για σαγανάκι.
φουλ Αγγλικό επιδόρπιο με κρέμα και φρούτα ή μαρμελάδα.
φουλ μεντάμ Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Επίσης, έτσι λέγεται και ένα παραδοσιακό πιάτο της Αιγύπτου, που περιέχει αυτό το είδος.
φρανζιπάν (frangipan) Κρέμα ζαχαροπλαστικής που περιέχει αμυγδαλόψιχα.
φριτάτα Ιταλική ομελέτα, πιο παχιά στο μέγεθος από την γνωστή ομελέτα. Σερβίρεται σε τρίγωνα κομμάτια όπως η πίτσα.
φρούμεντυ Σιτάρι βρασμένο σε γάλα με ζάχαρη και καρυκεύματα. Μοιάζει με τον γλυκό τραχανά και ήταν δημοφιλές στη μεσαιωνική Αγγλία.
φρυγανιά Ξεραμένες φέτες ψωμιού.
φτωχογιάννος Έτσι ονομάζεται στην Κρήτη ο παστός μπακαλιάρος.
φυμέ Ζωμός συνήθως από ψάρι, συμπυκνωμένος.
χαλούμι Κυπριακό τυρί από αιγοπρόβειο ή συνδυασμό αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος. Είναι πολύ νόστιμο ψημένο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Εκκρεμεί ακόμη η κατοχύρωσή του ως ΠΟΠ στην ΕΕ.
χαρίσσα Καυτερή σάλτσα, με κατακόκκινο χρώμα, φτιαγμένη από καυτερές πιπεριές.
χλωρό Κατσικίσιο σκληρό τυρί από τη Σαντορίνη. Χρησιμοποιείται για τρίψιμο και δεν το βρίσκει κανείς εύκολα εκτός του νησιού.
χορσράντις ή χράνο Ανήκει στα αρωματικά βότανα. Είναι μια ρίζα με καφέ χρώμα, την οποία αφού την καθαρίσουμε μπορούμε να την τρίψουμε. Είναι πολύ αρωματική, με δυνατή και καυτερή γεύση. Χρησιμοποιείται σα βάση για την ομόνυμη σάλτσα χορσράντις.
χούμους Ορεκτικό φτιαγμένο από πουρέ ρεβιθιού, ταχίνι, ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό. 
χοχλιοί Έτσι ονομάζονται στην Κρήτη τα σαλιγκάρια. Στο νησί είναι από τους αγαπημένους μεζέδες.