Ψωμί & προζύμι: ιδιότητες

Το ψωμί με προζύμι παλαιότερα πίστευαν πως βοηθά στην θεραπεία απο τον καρκίνο και τα σεξουαλικώς μεταδιδόμενα νοσήματα. Επίσης, πίστευαν ότι η κατανάλωση μείωνε την άσχημη μυρωδιά των άκρων. Η ζύμωση του ζυμαριού απο το προζύμι του δίνει κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Τις ιδιότητες αυτές τις δίνουν κυρίως οι λακτοβάκιλοι. Η κατανάλωση ψωμιού με προζύμι δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα απότομα όπως γίνεται με την κατανάλωση ψωμιού χωρίς προζύμι. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση ψωμιού και έτσι ρυθμίζονται τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Το ίδιο συμβαίνει και με την γλουτένη. Τέλος, το ψωμί ολικής άλεσης  περιέχει φυτικό οξύ(phytic acid) που δεν επιτρέπει στον οργανισμό μας να αφομοιώσει κάποια στοιχεία όπως σίδηρο και μαγνήσιο. Το προζύμι διασπά ένα πολύ μεγάλο μέρος του φυτικού οξέως, αντίθετα με την μαγιά που διασπά πολύ λιγότερο.