Ριζότο με πέστο μανιταριών

Διαδικασία συνταγής

για το πέστο

1. Βυθίζουμε τα πορτσίνιΜανιτάρια με έντονο άρωμα. Προέρχονται από την Ιταλία και κυκλοφορούν στην Ελλάδα κυρίως αποξηραμένα. σε ζεστό νερό για 15 λεπτά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.
2. Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τα μανιτάρια (λευκά & πορτσίνι), τα καρύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε.
3. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο στο μπλέντερ, ενώ χτυπάμε τα υπόλοιπα υλικά, τόσο ώστε να γίνει λείο το πέστοΣάλτσες που γίνονται πολτοποιώντας το βασικό υλικό που θελουμε να κάνουμε πέστο με ελαιόλαδο και σκόρδο (και άλλα υλικά ανάλογα με τη συνταγή) και στο τέλος προσθέτουμε παρμεζάνα ή πεκορίνο τυρί. Πιο γνωστό είναι το pesto genovese (πέστο βασιλικού.) Οι σάλτσες πέστο γίνονται σήμερα σε μίξερ χάρην γρηγοράδας και ευκολίας, το καλύτερο αποτέλεσμα όμως έχουν τα πέστο που γίνονται στο γουδί..
4. Τοποθετούμε το μίγμα σ' ένα μπολ και προσθέτουμε την παρμεζάνα.
5. Δοκιμάζουμε το μίγμα στο αλάτι και προσθέτουμε εφόσον χρειάζεται.
6. Είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.

για το ριζότο

1. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει (όχι να πάρει χρώμα).
2. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμεΤηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα. για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (μέχρι να γυαλίσει).
3. Σβήνουμε Σταματάω το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα ρίχνωντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό. με κρασί και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα (η ποσότητα του κρασιού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει ίσα-ίσα το ρύζι, το υπόλοιπο θα το ρίξουμε μετά με την πρώτη δόση ζωμούΥγρό στο οποίο έχουμε βράσει διάφορα υλικά κατά περίπτωση και το οποίο το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε περισσότερη γεύση και άρωμα στα φαγητά.). Μόλις απορροφηθεί το κρασί ανεβάζουμε το μάτι στο μισό.
4. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο κρασί και ζεστό ζωμό τόσο ώστε να καλύπτει το ρύζι ίσα-ίσα και όχι να το πνίγει.
5. Πριν ρίξουμε κι άλλο ζωμό θα πρέπει να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα που ρίξαμε. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μόλις απορροφάται ο προηγούμενος που μπήκε και ανακατεύουμε.
6. Αλατίζουμε και βάζουμε σταδιακά την τελευταία δόση του ζωμού ώστε να διαπιστώσουμε αν χρειάζεται όλη την ποσότητα. (Δοκιμάζουμε)
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά όσο έχει λίγο ακόμη υγρό γιατί θα το «πιει» μέχρι να σερβίρουμε.
8. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει.
9. Προσθέτουμε το πέστο μανιταριών και στο τέλος τριμμένη παρμεζάνα ή μια ελληνική πικάντικη γραβιέρα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.