Οσομπούκο συνοδευόμενο με ριζότο σαφράν (Ossibuchi di vitello e risotto allo zafferano)

Διαδικασία συνταγής

για το οσομπούκο

1. Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και σοτάρουμεΤηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα. το σκόρδο για 2 λεπτά, μετά το αφαιρούμε.
2. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμεΤο απλό τηγάνισμα σημαίνει ότι μαγειρεύω κάτι σε ρηχό τηγάνι, με λίγο λίπος. Το βαθύ τηγάνισμα σημαίνει ότι τα τρόφιμα βυθίζονται στο λάδι. Τηγάνισμα σε γουόκ , είναι η τεχνική τηγανίσματος των Κινέζων, οπου τα τρόφιμα είναι πολύ λεπτά κομμένα και σε λίγο καυτό λάδι τηγανίζονται ενώ ανακατεύονται διαρκώς. τα κομμάτια του μοσχαριού μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, τον πελτέ και σβήνουμεΣταματάω το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα ρίχνωντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό. με λευκό κρασί.
4. Μετά από 3 λεπτά προσθέτουμε το ζωμό και το κρέας και σιγοβράζουμεΒράσιμο σχεδόν στο σημείο του βρασμού, έτσι ώστε να τρεμουλιάζει σταθερά το υγρό έχουμε στην κατσαρόλα. με το καπάκι κλειστό για περίπου 2 ώρες.
5. ΚαρυκεύουμεΠροσθέτω στο φαγητό υλικά, κυρίως μπαχαρικά ή αρωματικά, για να δώσω πιο πικάντικη γεύση. με αλάτι και πιπέρι. Προς το τέλος προσθέτουμε το μίγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και το ξύσμα λεμονιού.

για το ριζότο

1. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει (όχι να πάρει χρώμα).
2. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (μέχρι να γυαλίσει).
3. Σβήνουμε με κρασί και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα (η ποσότητα του κρασιού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει ίσα-ίσα το ρύζι, το υπόλοιπο θα το ρίξουμε μετά με την πρώτη δόση ζωμού). Μόλις απορροφηθεί το κρασί ανεβάζουμε το μάτι στο μισό.
4. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο κρασί και ζεστό ζωμό τόσο ώστε να καλύπτει το ρύζι ίσα-ίσα και όχι να το πνίγει.
5. Πριν ρίξουμε κι άλλο ζωμό θα πρέπει να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα που ρίξαμε. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μόλις απορροφάται ο προηγούμενος που μπήκε και ανακατεύουμε.
6. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το σαφράν και σταδιακά την τελευταία δόση του ζωμού ώστε να διαπιστώσουμε αν χρειάζεται όλη την ποσότητα. (Δοκιμάζουμε)
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά όσο έχει λίγο ακόμη υγρό γιατί θα το «πιει» μέχρι να σερβίρουμε.
8. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει.
9. Προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα ανακατεύουμε και σερβίρουμε.